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Framboisier

Un gros framboisier, pour 8 personnes (ou 1 personne très très très gourmande)
Recette piquée je ne sais plus où sur internet, il y a fort longtemps.

Avant de se lancer dans cette recette, il faut s’assurer d’avoir :
- 1 four
- 1 congélateur
- 1 réfrigérateur
Les 3 ci-dessus semblent évidents, mais autant vous dire que ça ne l’est pas dans un studio à Paris !
- 1 cercle à pâtisserie
- 1 moule à manqué adapté au diamètre du cercle à pâtisserie (sinon bonjour la cata)

Ingrédients pour la Génoise :
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine
- 20g de beurre
- 1/2 sachet de levure chimique

Ingrédients pour la Mousse :
- 500g de framboises (pour moi congelées en cette saison)
- 250g de fromage blanc
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 2 oeufs
- 60g de sucre (la recette dit 100g mais pas top pour la ligne)
- 5 grandes feuilles de gélatine

Ingrédients pour le glaçage
- Coulis de framboise (fait maison ou en bocal)
- 1 grande feuille de gélatine

La génoise
- Mettre le cercle à pâtisserie au congélateur pendant 1h.
- Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu et la levure.
- Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel)
- Incorporer au premier mélange la moitié de la farine, la moitié des blancs en neige, puis l’autre moitié de la farine, et l’autre moitié des blancs en neige (c’est important d’alterner)
- Verser dans le moule à manqué, faire cuire au four 10mn Th. 6 (180°C)
- Laisser refroidir

La mousse
- Mettre quelques framboises de côté pour la déco.
- Faire cuire les framboises avec un tout petit peu d’eau jusqu’à obtention d’une purée.
- Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
- Mixer le tout, et passer au chinois pour ôter les grains.
- Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel)
- Mélanger le fromage blanc, les jaunes d’oeufs, la crème fraîche, le sucre, la purée de framboises, puis incorporer les blancs en neige.
- Sortir le cercle à pâtisserie du congélateur, y disposer la génoise, mettre le tout sur un plat à dessert (qui peut aller au congélateur).
- Recouvrir de la préparation.
- Mettre 1h au congélateur

Le glaçage
- Faire chauffer le coulis, et y ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
- Mélanger et laisser refroidir.
- Sortir la mousse du congélateur et la napper avec le coulis refroidi.
- Décorer avec les framboises mises de côté, et mettre au frigo au moins 3h (ne pas mettre au congélo cette fois)
Il n’y a plus qu’à enlever le cercle à pâtisserie,
Et voilà !

Framboisier

Margaud

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velouté d’asperges (pour utiliser les épluchures)

Ingrédients pour 4 petits bols

 

  • 1 kilos d’épluchures d’asperges
  • 12 petites asperges pour le service
  • ¾ de litre de lait
  • 2 feuilles de laurier
  • 8 petites rattes
  • Sel et poivre
  • Parmesan râpé et du persil ciselé pour le service.

Recette

Éplucher les asperges en coupant la queue. Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes selon la taille. Laver les épluchures d’asperges. Puis les mettre dans une casserole avec le lait froid et le laurier, saler et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 minutes à feu très doux. Enlever les feuilles de laurier, mixer la préparation, passer au chinois. Remettre dans la casserole, ajouter les pommes de terre épluchées et coupés en fines lamelles. Faire cuire 15 minutes. Mixer et servir dans un petit bol avec quelques asperges, du persil ciselé et du parmesan râpé.

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faire son levain

La recette du levain maison

1 Fabrication de la mère

Mélangez 5 cl d’eau de source tiède avec 50 g de farine de seigle ou complète (T150). Couvrez d’un torchon (ou reposez le couvercle du bocal sans le fermer complètement) et laissez reposer 24h à température ambiante (22-25°C).

2 Création du chef

C’est l’heure du premier rafraîchi. Autrement dit du premier repas. Mélangez la mère avec 10 cl d’eau, 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Laissez à nouveau reposer dans les mêmes conditions pendant 24h.

3 Naissance du levain

Deuxième rafraîchi pour transformer le chef en levain. Ajoutez-lui 20 cl d’eau et 200 g de farine T65. Laissez fermenter 12h. Au bout de ce temps, votre levain est en pleine forme, super actif et prêt à être utilisé pour ensemencer la pâte du pain au levain. Prélevez la quantité qui vous est nécessaire et conservez précieusement le reste.

Et après, j’en fais quoi de mon levain ?

Si vous faites des pains au levain tous les jours ou presque, maintenez votre levain en vie en le nourrissant tous les 3 jours. Donnez-lui à manger la moitié de son poids en farine T65 et eau, à parts égales (pour 200 g de levain, ajoutez 50 g de farine + 5 cl d’eau).

Si vous boulangez de façon occasionnelle, fermez hermétiquement le bocal ou le récipient contenant le levain, vous pourrez le conserver ainsi plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour l’utiliser, vous reprendrez le processus au point 3.

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